Cool magazin - studopediya

ateliere de lucru organizate la rece, la întreprinderile cu structura de producție a plantelor.

ateliere de lucru la rece sunt proiectate pentru gătit, porționarea și procesarea mese și gustări reci. Selecția de preparate reci depinde de tipul de întreprindere, clasa sa. Restaurant Gradul 1 implică pe zi, timp de cel puțin 10 feluri de mâncare. Gama de produse magazin rece includ gustări, produse culinare (carne, pește), preparate reci (fierte, prăjite, umplute, inundație etc.), producția de acid lactic, precum și deserturi reci (jeleuri, mousse. Sambuca, jeleuri, compoturi și colab.), băuturi reci, supe reci.

Programul de producție al magazinului rece se face pe baza gamei de produse alimentare vândute prin podea de tranzacționare, magazine de gătit, precum și trimis la bufetele și alte afiliate.

Magazinul cool este situat, de regulă, într-una dintre camerele cele mai luminoase, cu ferestre spre nord sau nord-vest. Atunci când se planifică planta este necesară pentru a asigura o conexiune convenabil la magazin cald, care produce prelucrarea termică a produselor necesare pentru pregătirea preparate reci, precum și de distribuție și dinnerware spălare.

În organizarea magazinul rece este necesar să se ia în considerare caracteristicile sale: produsele vegetale după producție și porționare nu este supus unui tratament termic pentru a doua oară, deci trebuie să respecte cu strictețe normele sanitare de organizare a procesului de producție, și bucătari - igienă personală; Mâncarea rece trebuie să fie produse într-o astfel de cantitate, care poate fi pusă în aplicare pe termen scurt.

Salatelor și vinaigrettes în formă nezapravlennom depozitate în dulapuri frigorifice la o temperatură de 2-6 ° C nu mai mult de 6 ore. Se umple salate și vinaigrettes ar trebui să fie imediat înainte de vacanță nu va fi permis să pună în aplicare elementele rămase din ziua precedentă: salate, vinaigrettes, jeleuri, aspic și alte alimente reci în special perisabile și băuturi și băuturi din fructe de producție proprie.

preparate reci sunt eliberate după răcire în frigider și trebuie să aibă o temperatură de 10-14 ° C, astfel încât atelierul a furnizat o cantitate suficientă de echipament de refrigerare.

Având în vedere că magazinul rece produse ale produselor care au trecut tratament termic produs, precum și a produselor, fără tratament suplimentar, este necesar să se facă distincția clară între producția de alimente din legume crude și fierte, pește și carne. În întreprinderile mici, organizate ocuparea forței de muncă universale, care pregătesc în mod constant mese reci, în conformitate cu programul de producție, în ateliere mari rece organizate de locuri de muncă specializate.

În toate etapele producției de alimente la rece ar trebui să fie nici o derogare de la respectarea personalului de igienă personală.

Aceasta pune o mare responsabilitate pe bucătari pentru respectarea strictă a reglementărilor sanitare în fabricarea de preparate reci.

Pentru prepararea plăcilor reci trebuie alocată o cameră separată, eventual, cele mai îndepărtate de la magazinul fierbinte și frigiderul echipat. În magazinul rece este inacceptabil pentru a instala orice dispozitive de încălzire. Produsele din carne de gătit trebuie să fie efectuate în magazin fierbinte. Curățenia perfectă ar trebui să conțină toate echipamentele - feluri de mâncare, echipamente, scule. În acest scop, după activitatea lor zilnică trebuie să fie spălate cu apă caldă cu sodă, apoi opărite cu apă clocotită și se usucă.

În magazinul rece, cât și în gol, ar trebui să fie separate de scânduri de lemn pentru tăiere de carne, pește, hering și legume cu denumirile corespunzătoare literei. Pentru legumele ar trebui să fie păstrate trei panouri: pentru legume fierte - cartofi, sfecla, morcovi; pentru legume fermentate și murate pentru legume proaspete si plante aromatice.

Aceste condiții trebuie respectate, chiar dacă depozitarea lor va fi în frig, pentru că microorganismele, lovind în special cu legume murate fierte, chiar și la temperaturi joase foarte repede se multiplica.

Tehnologia propusă are și alte avantaje. Cand legumele pripuskaniya pierderea de nutrienți solubili în apă sunt reduse la minimum. O cantitate mică de supa rezultată este utilizat pentru umplerea vase.

Foarte important este temperatura produselor utilizate la fabricarea de preparate reci. Toate produsele trebuie să fie pre-răcite la o temperatură de 8-10 °. Nu putem permite amestecarea alimentelor refrigerate cald.

Conformitatea cu temperatura stabilită și durata de depozitare de mese gata și alimente comoditate - este, de asemenea, o măsură importantă pentru a îmbunătăți condițiile lor sanitare.

Planificați un magazin rece cu aranjament echipamente

1 - frigider SH-0,8;

2--0.6 frigider SH

3 - tabelul de producție.

4 - secțiune tabel cu dulap răcit și diapozitive SOESM-3

5 - contra-CH temperatură scăzută 0.15.

6 - secțiune tabel cu dulap racit cu SOESM 2;

7 - Rack-uri.

8 - spălare și VM-2 gm

9 - Mașină pentru tăierea legumelor fierte

10 - manual maslodelitel

SIGURANȚA LA LOCUL DE MUNCĂ În sala de mese

echipamente de proces se face cu scopul de a asigura locul de muncă bucătari de înaltă performanță, cerințele de performanță și de siguranță ale măsurilor de siguranță împotriva incendiilor. Acest lucru se realizează prin organizarea corectă a locului de muncă și plasarea convenabilă a echipamentului.

La instalarea echipamentelor de încălzire și instalarea unui echipament nemecanice în atenția specială magazin fierbinte plătit pentru plasarea unităților termice, în scopul de a asigura accesul liber la acestea.

Distanța dintre tabelele de plăci și de fabricație față de lucru trebuie să fie 1,1 m sau mai mult, atunci când lățimea plăcii de mai mult de 1 m. Distanța dintre plăcile de 4 m, sunt montate separat, ar trebui să asigure ușurința de utilizare și să fie 2-2,5 m.
Ceainice sunt instalate în grupuri în funcție de spațiul de configurare și secțiunile sau dispuse într-un singur rând.

Distanța dintre cazan și tabelele industriale ar trebui să fie ³ 1,25m. Lățimea pasajului de lucru între cazan ³ 1,5m. Distanțe din centrele cazanelor este: pentru cazanele cu 125 l - 900 mm, 250 l - 100 mm. Distanta dintre cazan: 125 l -1400 mm, 250 l - 1600 mm.

La plasarea fierbătoare alimentelor secțiuni distanța dintre două contragreutăți adiacente pentru cazanele nu mai mică de 0,3 m. Zona de servicii de 1 m 2.
Nu lucra la repararea echipamentelor de către persoane care nu au pregătire și permise speciale.

Fiecare unitate în cadrul sub plexiglasului a postat o scurtă descriere a regulilor de funcționare și siguranță, indicând formatul persoanei responsabile 297CH210 mm.

cazane Lângă postat semne 260CH105 mm în mărime cu numărul, capacitatea și scopul.

Înainte de bucătari de lucru sunt instruiți cu privire la siguranța cu predare obligatorie în istoria picturii.

echipamente electrice în apropierea ar trebui să fie izolatoare covorașe. Înainte de începerea lucrărilor, este necesar să se facă o inspecție externă a echipamentului și un test de echipamente mecanice.

dulapuri frigorifice pentru mediu 0,40MS SH, SH-0,80MS, SH, 1,12, SH-1,12S cu usi din metal și sticlă. Universal în aplicare, de la pardoseli comerciale la dependințe de catering facilități sau în linii de prelucrare a produselor alimentare.