Organizarea magazinului de lucru la rece

Organizarea magazinului de lucru la rece

magazine la rece sunt organizate pe plante cu producția struktoruoy de plante (în restaurante, cafenele, restaurante și altele.).

Pe întreprinderi specializate și ferme de mică putere, realizând o mică selecție de aperitive reci cu structura bestsehovuyu este dat un mseto de lucru separată la locul de muncă general, pentru prepararea de preparate reci.

ateliere de lucru la rece sunt proiectate pentru gătit, porționarea și procesarea mese și gustări reci. feluri de mâncare Assortmiment rece depinde de tipul de întreprindere, clasa sa. Deci, în clasa sortimentului restaurant prima de preparate reci, pe o bază de zi cu zi ar trebui să fie incluse cel puțin 10 feluri de mâncare, high-end, 15 feluri de mâncare. Gama de produse magazin rece includ gustări, produse culinare (carne, pește), preparate reci (fierte, prăjite, umplute, inundație etc.), producția de acid lactic, precum și deserturi reci (jeleuri, mousse, Sambuca, jeleuri, compoturi și colab.), băuturi reci, supe reci.

Programul de producție al magazinului rece este n baza gamei de produse alimentare vândute prin intermediul ringul de tranzacționare, magazine de gătit, precum și trimise bufetele și alte afiliate.

Magazinul cool este situat, de regulă, într-una dintre camerele cele mai luminoase, cu ferestre spre Sverre sau nord-vest. Atunci când se planifică planta este necesară pentru a asigura o conexiune convenabil la magazin cald, care produce prelucrarea termică a produselor necesare pentru pregătirea preparate reci, precum și de distribuție și dinnerware spălare.

Atunci când organizarea atelierului rece trebuie să ia în considerare caracteristicile sale: plante produkitsya după producție și porționare nu este supus unui al doilea tratament termic, astfel încât este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare în procesul de producție oraginizatsii, și bucătari, igienă personală; Mâncarea rece trebuie să fie produse într-o astfel de cantitate, care poate fi pusă în aplicare pe termen scurt. Salatelor și vinaigrettes în formă nezapravlennom depozitate în dulapuri frigorifice la 26C nu mai mult de 6 ore, de sos pentru salata si sledtsuet vinaigrette imediat înainte de călire, nu este permis să pună în aplicare produsul rămas din preduduschego zilei :. Salate, vinaigrettes, jeleuri, aspic și altele în special produsele alimentare perisabile rece și băuturi, precum și băuturi din fructe de producție proprie.

preparate reci sunt eliberate după răcire în frigider și ar trebui să fie temperaturur 10-14S, prin urmare, în magazinul de suficiente kolichetsvo de refrigerare.

Având în vedere că magazinul rece produce prolduktsiya de produse, tratate termic, precum și a produselor, fără prelucrare ulterioară trebuie să fie în mod clar producția razgranichyvat de feluri de mâncare din legume crude și fierte, pește și carne. La întreprinderile mici oragnizuyutsya ocuparea forței de muncă universale, care pregătesc în mod constant mese reci, în conformitate cu programul de producție, în ateliere mari organizate de locuri de muncă sptsializirovannye rece.

În magazine reci folosesc echipamente mecanice: unitatea universală cu mecanisme care pot fi înlocuite (pentru tăierea syryrh, legume fierte, pentru amestecarea și salate vinaigrettes, biciuirea Mušov, Sambuca, smântână, smântână, pentru stoarcere sucul din fructe); Mașină pentru tăierea legumelor fierte. Aceste mașini efectuează toate tipurile de operațiuni: legume tăiate crude și fierte, salate mixte și vinaigrettes (atunci când sunt preparate în cantități mari), măturică, frecate, sucuri stoarse. În magazine mici aceste operațiuni efectuate în principal manual.

Mai mult decât atât, în magazin cu o gama larga de produse culinare, sandwich-Tachelaj folosite: o mașină pentru tăierea produselor gastronomice (pentru tăierea și stivuirea tăvi în șuncă, cârnați, brânză); feliator de pâine; manual maslodelitel.

instalații frigorifice trebuie să fie echipate cu o cantitate suficientă de echipament rece. Pentru depozitarea produselor și a produselor finite set dulapuri frigorifice, mese industriale cu racire, dulapuri, rafturi pentru depozitare la temperatură scăzută și de vacanță înghețată. În restaurante și baruri ldogenartory utilizate pentru producerea de gheață, care este utilizat la prepararea cocktail-uri, băuturi reci. Selectarea echipamentelor de refrigerare depinde de frig a plantelor de putere, numărul de produse și a produselor finite care urmează să fie depozitate.

Selectarea tabelelor de producție zavisist kolichetsvo lucrătorii care lucrează simultan în magazin, pe baza faptului că frontul de lucru pentru fiecare angajat trebuie să fie de cel puțin 1,5 m. Spălarea legume, plante aromatice, fructe produse în băile staționare sau mobile sau folosite în acest scop, în secțiune modulată masă cu cada de spălare încorporat. Atelierele de refrigerare utilizate bucătării mari rafturi pentru depozitarea pe termen scurt a alimentelor glisante, înainte de a le trimite spre vanzare. Restaurantul are un magazin de distribuire contra rece.

În magazinul rece utilizează o varietate de instrumente, echipamente, cuțite prisposoboleniya Trio bucătar, cuțite gastronomie (cârnați, felierea șuncă, brânză, unt, pentru uleiul de tăiere figurate, cuțit, furculiță), tomatorezki, yaytserezki, unelte pentru tăiere de ulei de răzuire brânză , placi de taiere, storcător de mână, dispozitive de pliere feluri de mâncare forma aspic, jeleu, spumă.

În magazine restaurante reci andother întreprinderi cu o gamă largă de preparate reci și gustări linii aloca prepararea hranei reci și gustări, deserturi și băuturi de prelucrare. Pe aceste linii oragnizuyutsya locuri de muncă separate pentru salate și vinaigrettes; gatronomicheskih feliere carne și pește; porționare și prelucrarea produselor alimentare; pentru prepararea aspic; sandwich-uri; supe reci; deserturi și băuturi.

La locul de muncă, pentru salate și vinaigrettes, o baie sau o masă cu o cadă cu mașină de spălat încorporat pentru spălarea legumelor proaspete, ierburi. Se taie legumele crude și fierte pe o placă de tăiere cu diferite „sistem de operare“ sau etichetate „RH“, folosind cuțite, trio-ul bucătarului. Pentru mecanizarea tăierea legumelor set de antrenare universal, cu mecanisme care pot fi înlocuite.

stație de lucru organizarea rațională constă din două tabele de prelucrare: pe de o masă de legume tăiate, componente mixte si sos de salata si vinegreta (poate fi o secțiune de masă modulat pentru mașini mici sau masa de fabricație convenționale), pe o altă masă porționate și decora salate și vinaigrettes înainte de vacanță zona de vânzări, pentru această operațiune, aplicat modulat tabele secționate cu dulap și diapozitive frigider. Pe masă sunt scale banc, dreptul de a pune feluri de mâncare preparate salată și de măsurare pentru porționare ea (linguri, spatule, dispozitive de salată), stânga-tacamuri (boluri, farfurii gustare). Ea produce, de asemenea, prezentarea de mese. Înainte de a face salate preparate produse utilizate pentru decorare (ornamente realizate din legume, ouă fierte felii, roșii, pătrunjel, carbonat, lămâi, etc.). Tăierea se face cu scule speciale și dispozitivele de fixare. Alimente preparate depozitate în sekitsyah răcite diapozitive.

La locul de muncă, pentru a face gustări de produse gastronomice sunt tăiate, porționate și forma de preparate produse din carne ii pește (pește asortate, carne, mezeluri, sunca, Balic, brânză, etc.). La locul de muncă, a pus mese mese pentru mecanizare scară mică. produse manual de tăiere utilizate cuțite culinare. Pentru a controla porțiunile de greutate produse gastronomice utilizate solzi.

În cazul în care sunt incluse în sortiment aspic de preparate reci. se recomandă să se pregătească spațiul lor dedicat otrganizovyvat. Se taie carnea fiartă și produse proizvodstvennyhs tolah, oboruzhovannyh greutăți pentru cântărirea porții de alimente, cutite, trio bucatar, placa de tăiere, un plasture pentru plasarea produselor ponderate. Înainte de a plasa produsele aspic pregătite și să le decorează folosind următoarele echipamente: cuțite karbovaniya pentru tăierea legumelor și în formă, adâncituri de diferite forme și etc. Porțiuni din carne sau pește este plasat în tigăi preparate, forma preparate ;. produs ukarashayut într-un deal; pour lanspigom folosind linguriță și plasate în frigider sau de a folosi pentru acest tabel cu dulap frigorific. Dacă aspic este preparat în tăvi, apoi călire-le taie în porții și trecerea în veselă (tăvi, tava de gustare) cu lame speciale.

Butrebrody sunt cele mai comune gustare, mai ales în msetah de recreere în masă, cantine școlare și studențești, în cantine, etc. Se prepară buderbrody de pâine cu unt și diverse produse gastronomice și produse culinare. În cele mai multe cazuri, se pregătească sandwich-uri deschise regulate, dar în întreprinderile care deservesc pasagerii diferitelor moduri de transport, ceea ce face rutier buderbrody (inchis); Când reparați banchetului, metodele de preparare a buderbrody gustare (settee).

Procesul de bază este sandvișurile tăiere și produse de panificație în porțiuni. Mai mult decât atât, buderbrody decora legume, plante aromatice, lămâi, măsline și altele.

Atunci când o cantitate mică vândute sandwich-uri și produse de panificație sunt tăiate manual cu ajutorul culinar, brânză, pâine cuțite, instrumente speciale pentru tăierea ouălor, etc. La fabricarea de buturbrodov în cantități mari, trebuie să instalați camera pâine la locul de muncă, dinning auto. Pentru a accelera procesul de dozare ulei pe porțiuni din set maslodelitel manual. În cazul în care untul pentru sandwich-uri ar trebui să se acorde ososboe de proiectare, de construcții screper de turnare tăiat.

La tăierea și tranșarea bucătari alimentare la locul de muncă, cu excepția msete sculei de tăiere trebuie să fie tocatoare marcate în conformitate cu produsul prelucrat. Produse destinate pentru sandwich-uri, nu mai devreme decât se taie 30-40 de minute pentru a pune în aplicare și se depozitează în frigider.

sandwich-uri Snack (tartine) necesită cheltuieli mari de muncă, și au servit ca o gustare la priemuschestvenno banchete, recepții, în cazul în care există un mese de bufet. Pentru a accelera procesul de gătire diferite locașurilor canapea extensibila. În timpul lunilor calde, cererea mare pentru supa rece (okroshka, sfeclă roșie, botvinya, supe de fructe). supe reci sunt preparate din produse ovoey și alte pe cvas, bulion de sfeclă, precum și fructe. supe reci eliberate răcită la temperatura 12-14S. Când lasă să mențină o temperatură adecvată utilizând gheață comestibilă produsă de producătorul de gheață.

Legume, carne și alte produse pentru supe reci sunt gătite în magazin fierbinte. Apoi se răcește legumele și se taie în cuburi mici sau paie pe mașină pentru tăierea legumelor fierte sau manual cu trio cuțite bucătarului. ceapa verde tocat cu un cuțit, frecat pistil din lemn cu putina sare pana cand sucul. ogrurtsy proaspete decojite și tăiate de către mașină sau manual.

supe dulci preparate pe bulion de fructe. Baza pentru supe dulci sunt fructe sau boabe proaspete sau uscate. Înainte de gătit și le-am sortat spălate foarte bine, folosind o strecurătoare sau filtru. Boabele utilizate în supe mere proaspete întregi, pere sunt tăiate la feliat anterior dispozitiv de reziduuri special este un cuib de semințe îndepărtat.

ceaiuri de fructe și supe la garnituri dulci sunt preparate în magazin fierbinte. Să supa cu orez fiert, etc.

Un magazin rece dulce pregăti compot, jeleu, jeleu, spumă, Sambuca, și altele. La locul de muncă, bucătarul pentru prepararea de mâncăruri dulci montate pe masa de producție de baie cu dulap refrigerat, cântare banc, diverse echipamente, scule, matrite, tacamuri. Pentru a efectua mai multe operații folosesc manetele cu mecanisme care pot fi înlocuite de ștergere fruktoy, fructe de pădure, frișcă, mousse, Sambuca.

Intrând în magazin de fructe si boabe prebirayut, spălate în apă care trece prin strecurătoare. Fructele si fructe de padure sunt eliberate în formă naturală de zahăr, lapte, smântână.

Pentru deserturile gelificate din fructe și suc de fructe stoarce folosind un storcător. sirop fiert la magazin fierbinte. Siropul preparat este turnat în forme, tăvi. Sirop pentru mousse biciuit cu ajutorul unui mecanism de antrenare universal înlocuibil. Eliberați bolyuda dulce (mousse, geluri) sau de la teklyannyh tăvi pentru desert kremanki.

Compoturi și băuturi sunt preparate în propriul nostru magazin gorryachem de producție, apoi se răcește și porționată în pahare. PENTRU compoturi din dispozitiv mere proaspete utilizate pentru tăierea mere pe care o mufă de mișcare sculptează și tăieturi seminală yaobloko 6-8 lobi.

La facilități krupynh pentru a face inghetata moale congelator utsnavlivayut. Pentru depozitarea pe termen scurt și temperare morozhenoego producția industrială folosind contra-temperatură scăzută.

dozatoare Inghetata din kremanki de metal în forma sa naturală sau cu diferite umpluturi. Porționare înghețată folosind o lingură specială.

Organizația Muncii. Modul de funcționare al uzinei la rece este setat în funcție de tipul de activitate și funcționarea acestuia. Durata etc. a activității întreprinderii de 11 ore sau mai mulți muncitori din plante lucrează pe stpenchatomu, dvuhbrigadnomu sau program combinat. General magazin de orientare maistru sau poartă lucrător otvetsvennost de la bucătari V sau VI de descărcare de gestiune.

Brigadier ogranizuet de lucru privind punerea în aplicare a programului de producție, în conformitate cu planul-meniu. Seara consuma mâncăruri preparate: strudni, aspic, jeleu, băuturi din fructe și altele.

Timpul necesar pentru pregătirea lucrărilor la începutul zilei de lucru este utilizat pentru selectarea de feluri de mâncare, inventar, produse în funcție de activitate sproizvodstvennym. Cu o bună organizare a muncii timp de pregătire de producție nu trebuie să depășească 20 de minute. Gatiti primesc sarcini, în conformitate cu calificarea lor. Brigadier impune regulile tehnologiei de preparare de preparate reci și dulci, programul lor de eliberare, pentru a evita întreruperi ale serviciului de vizitatori. În hale reci, cu un volum mare de diviziune poperatsionnoe osuschestvyaletsya muncă a forței de muncă în ceea ce privește calificările de bucătari.

Chef III de evacuare implicate în prepararea produselor care alcătuiesc vasele (legume de gătit prin fierbere sau de carne și produse din pește, carne semifinisate legume prăjire).

Cook a IV de evacuare de evacuare implicat prepararea pansamente, porționarea vase și înregistrarea cererii de masă rece (salate, legume și așa mai departe.), Preparate dulci.

Gatiti descărcare V efectuat pregătirea și executarea de preparate complexe (inundație umplute, pește asortate și jeleu de carne, etc. ..).

La sfârșitul schimbului de lucru gatiti responsabil pentru un anumit loc de muncă, iar maistrul sau responsabilitate bucătarul pregătește un raport privind punerea în aplicare a mese pe zi, în tranzacționare în cameră, bufete și ramuri.