Cazeinați - studopediya

Cazeinați sunt produse proteice solubile în apă sunt produse din cazeinei acide bine spălate consumul de cazeină brută sau uscată prin tratare cu alcalii la reacție neutră (pH 6,6¸7,0), urmată de uscare.

Molecula caseină conține grupe acide libere (-COOH), care pot reacționa cu săruri pentru a forma caseinat alcaline.

Aplicarea diferitelor alcaline (NaOH, Na2 CO3. KOH, NH4OH, Ca (OH) 2), se poate obține corespunzător cazeinat de sodiu, potasiu, amoniu, calciu, etc. care diferă în solubilitatea în apă, viscozitate soluție și proprietăți organoleptice.

Cantitatea necesară de substanță alcalină pentru a obține o solubile în apă cazeinați alimentari. având caracteristici de aromă bună, determinate în ceea ce privește pH-ul soluției finale, care ar trebui să aibă o reacție neutră.

Cazeinații sunt utilizate la fabricarea diferitelor produse alimentare - crenvurști, șuncă artificială, șuncă, fructe de mare, cereale, cereale și alte produse, din care gama are mai mult de 26 de elemente.

Cel mai bun Materia primă pentru acest produs este bine precipitat și se spală cazeină acidă cu un conținut redus de cenușă, conținutul de grăsime și aciditate având solubilitate ridicată. cazeină uscată Acid calitatea produselor alimentare pot fi de asemenea folosite ca materie primă, după mărunțirea preliminară în apă și umflarea. Cazeinați obținute din avantajele, cheag bine spălate proaspăt precipitate au un gust mai bun decât cele obținute din cazeina uscată.

Cazeina este destinată prelucrării în cazeinați, trebuie să respecte cu strictețe cerințele în ceea ce privește sanitare și de igienă, chimice, fizice și caracteristici organoleptice. Prepararea cazeinei de înaltă calitate a ajuns la reglementarea corectă a condițiilor de depunere, spălare atentă și presare, așa cum este indicat mai sus.

Dizolvarea cazeinei. Când se dizolvă soluția cazeină pentru a obține o concentrație de solide de cel puțin 20% se găsesc două dificultăți majore. Prima dintre acestea este necesitatea de a evita obținerea soluției o viscozitate foarte ridicată. Casein conținut de umiditate de 55-60% brut se toarnă cantitate aproape egală de apă; în cazul în care acest amestec mecanic se adaugă imediat cantitatea dorită de dizolvare alcalină, masa obținută de viscozitate ridicată (masa vâscozitate depinde de cantitatea de particule nedizolvate). Pentru a evita vâscozitatea ridicată a soluției, se adaugă alcalii la cazeină proaspăt precipitat treptat.

A doua dificultate este capacitatea particulelor de cazeină în prezența alcaliilor, pentru a forma pe suprafața unui film gelatinoasă care împiedică dizolvarea ulterioară. Pentru a preveni formarea peliculei asupra particulelor trebuie să fie intensă masă agitare mecanică în timpul dizolvării.

Având în vedere aceste dificultăți, procesul de dizolvare se efectuează după cum urmează. Cazeina umedă și alcaliilor hrănite treptat într-o baie echipată cu un agitator puternic. Pentru a monta priza de baie Pompă centrifugă de înaltă performanță pentru reciclarea conținutului de baie. La o anumită scădere a secțiunii de evacuare a lichidului este reținută în pompă care promovează fragmentarea particulelor de cazeină și prevenind formarea unui strat relativ impermeabil la suprafața particulelor prin contactul cu alcalii. Alcali introdus pe partea de aspirație a pompei, ceea ce asigură viguros amestecarea cu caseină în interiorul pompei și accelerează dizolvarea. La concentrații ridicate de cazeină este rareori posibilă obținerea dizolvarea completă într-un timp scurt; pentru a accelera necesitatea de a utiliza o moară coloidală.

În practică dizolvarea cazeină aplică următoarea secvență de operații. La efectuarea baie 1600 l Temperatura apei 60-70 ° C, apoi se adaugă treptat 1800-1850 kg proaspăt precipitat cazeină 55-60% umiditate și aproximativ 200 l de soluție de NaOH 10%; Volumul total de aproximativ 3600 de litri. Alcaliul este adăugat astfel încât să asigure creșterea rapidă a pH-ului la un nivel ușor mai mare decât 7,0; După conținutul prelucrării într-o moară coloidală la pH 6,7 și ajustare suplimentară este necesară. Viscozitatea acestei soluții la 49 ° C, puțin peste 2,2 Pa × s, care este considerată valoarea optimă. Dacă vâscozitatea este mult mai mare, trebuie să adăugați apă. amestec cazeină încălzire cu alcalii contribuie la soluția de cazeină, dar amestecul nu poate fi supus expunerii prelungite la temperaturi peste 70 ° C (vin rumenire cazeină), și chiar înainte de alimentarea soluției la o uscare prin pulverizare poate aduce momentan temperatura la 95 ° C, pentru a asigura o viscozitate minimă la concentrația maximă cazeină.

1 - rezervor de lapte degresat; 2 - Pompă; 3 - schimbătorul de căldură; 4 - container pentru prepararea soluției de acid clorhidric de lucru; 5 - container pentru precipitarea cazeinei din lapte degresat, prelucrare și spălare; 6 - Apăsați căruciorul; 7 - dispozitivul pentru măcinarea cazeinei; 8. 11 - recipient pentru gătit și acumularea soluție caseinat; 9, 12 - pompă; 10 - moară coloidală; 13 - uscator prin pulverizare

Figura 9.4 - Diagrama schematică cazeinați procesului de producție (proces discontinuu)

1 - rezervor de lapte degresat; 2 - pompe; 3 - Dispozitiv pentru amestecarea lapte degresat cu zer de acid; 4 - ejector cu abur; 5 - vyderzhivatel; 6 - separator de ser; 7 - spălare rezervoare cu agitator; 8 - tăvi pentru separarea apei; 9 - un dispozitiv pentru măcinarea cazeinei proaspăt precipitat; 10 - să pregătească recipientul 11 ​​- o moară coloidală; 12 - un rezervor intermediar; 13 - unitate de colectare a prafului de proteine; 14 - container pentru prepararea soluției de hidroxid de sodiu de lucru; 15 - un uscător prin pulverizare

Figura 9.5 - Schema liniei de producție rezultată din fabricarea cazeinat de sodiu cazeină proaspăt precipitat (folosind producția continuă linia caseinat brută)

Uscarea cazeinat. Un produs de înaltă calitate poate fi obținut prin uscarea prin pulverizare, dar performanța uscător prin pulverizare, datorită soluției de concentrație scăzută este furnizată la uscarea mică. O anumită creștere a eficienței poate fi obținută prin creșterea temperaturii aerului care intră în uscător. Spray uscătoare, încălzite cu abur incalzitor de aer, de obicei, funcționează la temperatura aerului de intrare de aproximativ 170 ° C

caseinat Pulbere uscată ambalată în recipiente rezistente la umiditate - pungi de hârtie cu patru straturi, cu o căptușeală de polietilenă.

Caracteristicile organoleptice ale calității produsului finit: gust și miros - lapte, fără gusturi și mirosuri străine; Culoare - alb, cu o tentă ușor crem, nu este permis să aibă particule arse.

Caracteristici microbiologice: 1 g de produse de calitate premium nu sunt mai mult de 30 de mii de bacterii (I grad - nu mai mult de 50 mii.). în cazul în titru negativ în 0,1 g